Le Thé

Caractéristiques du thé

• Riche en antioxydants ;
• Teneur modérée en caféine ;
• Participe à la couverture de nos besoins hydriques ;
• Protègent les cellules du vieillissement ;
• Préviens les caries dentaires.

On connaît le thé pour son effet stimulant, mais il est gorgé d’autres vertus.

Une grande richesse en antioxydants

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Le thé contient plusieurs polyphénols, une vaste famille d’antioxydants dont les trois principaux sont les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. La teneur en polyphénols du thé peut varier en fonction de plusieurs facteurs comme le climat, la saison, la variété de thé, sa fraîcheur et le temps d’infusion. En général, le thé vert aurait une plus grande activité anti-oxydante que le thé noir.

Selon des données provenant de revues de la littérature scientifique et d’études d’observation chez l’humain, le thé, ou certains de ses composés, serait bénéfique à la santé cardiovasculaire. Parmi ces composés, on note les antioxydants qui joueraient un rôle important. En effet, des études d’observation ont laissé entendre qu’une consommation élevée de flavonols, dans certains cas provenant principalement du thé, ainsi qu’une consommation élevée de catéchines, provenant du thé et d’autres sources, étaient associées à un risque plus faible de décès par maladie cardiovasculaire. Il a aussi été avancé que le thé pourrait contribuer à diminuer les concentrations de lipides sanguins chez l’animal.

Préviendrait l’apparition de certains cancers

Des études in vitro, chez l’animal et certaines études d’observation chez l’humain laissent entendre que le thé vert aurait des propriétés bénéfiques pour la prévention du cancer.

Prévention de la carie dentaire

Des revues de la littérature scientifique indiquent que le thé, qu’il soit vert ou noir, peut contribuer à diminuer la formation de la carie dentaire. Dans le cas du thé vert, ce sont ses polyphénols qui limiteraient la croissance de bactéries associées à la carie comme l’E. Coli, le S. Salivarius et le S. mutans. Par ailleurs, le thé vert et le thé noir auraient la capacité de diminuer l’activité de l’amylase salivaire, un enzyme dégradant l’amidon des aliments en sucres simples, ce qui contribuerait également à l’action anticariogène.

Augmenterait le métabolisme

Chez l’humain, quelques études cliniques ont démontré que les catéchines du thé pouvaient entraîner une légère diminution du poids corporel et du pourcentage de matières grasses. Cet effet pourrait notamment s'expliquer par une augmentation du métabolisme. Cependant, la plupart de ces études portaient sur des extraits purifiés de thé vert.

Diminution du déclin cognitif

Une étude d’observation chez l’humain a porté sur le lien potentiel entre le thé et les fonctions cognitives chez les personnes âgées. Les chercheurs ont découvert que les personnes qui consommaient deux tasses ou plus de thé vert par jour avaient un risque significativement plus faible de détérioration cognitive.

Meilleure densité osseuse

Des études d’observation chez des femmes âgées indiquent une association entre une consommation régulière de thé et une meilleure densité osseuse. Des hypothèses ont été émises pour expliquer ces résultats, notamment le contenu en fluor et en flavonoïdes du thé qui pourrait avoir une influence sur la santé osseuse.

Le mot du nutritionniste

La température et le temps d’infusion influencent le contenu en antioxydants du thé que l’on boit. Pour en tirer le maximum de bienfaits, on doit infuser le thé vert ou le thé noir en feuilles au moins 2 minutes à 90 °C. Plus le thé vert est infusé longtemps, plus son pouvoir antioxydant est grand. C’est du moins ce qui ressort d’une étude dont l’objectif était de mesurer le pouvoir antioxydant de thés préparés selon les méthodes les plus couramment utilisées. L’auteur de l’étude mentionne aussi qu’il est préférable de boire le thé noir sans lait puisque celui-ci, particulièrement lorsqu’il n’est pas écrémé, diminue le pouvoir antioxydant du thé. Le thé vert contient environ deux fois plus d’antioxydants que le thé noir.

Bien choisir son thé

Lors de la récolte, le thé est sous forme de petites feuilles vert clair accompagnées d'un bourgeon, à l'extrémité des branches, qui est blanc et duveteux.

Carte d'identité du thé

• Type : plante ;
• Origine : Chine ;
• Saison : toute l'année ;
• Couleur : noir, vert, rouge ;
• Saveur : âcre.

Les différentes variétés

On distingue quatre grandes catégories de thé, que l’on classe par leur couleur, soit le blanc, le vert, l'oolong (que l'on écrit aussi Wu long) et le noir. Ce sont les opérations de transformation que les feuilles doivent subir qui les différencient : pour le thé blanc, elles sont simplement flétries puis séchées, pour le thé vert, elles sont torréfiées, roulées puis séchées, pour l'oolong, elles sont flétries, roulées, oxydées (« fermentées ») partiellement et torréfiées tandis que pour le thé noir, elles sont soumises aux mêmes opérations. Cependant, leur oxydation est menée à son terme, de plus, les feuilles sont triées, les entières d’un côté, les brisées de l’autre.

Achat du thé

Le thé en sachet, qu’il soit vert ou noir, est rarement d’aussi bonne qualité que le thé en feuilles (ou en poudre, en vrac, dans le cas du matcha). Chaque fois qu’on le peut, il est donc préférable de se procurer du thé en feuilles. De plus en plus de boutiques spécialisées vendent des sachets vides qu’il suffit de remplir de bons thés au fur et à mesure de ses besoins. On bénéficie alors du meilleur des deux mondes : la qualité et la commodité.

Bien le conserver

Le thé doit être conservé dans un contenant étanche, au frais, au sec et à l’abri de la lumière et de toute substance fortement odorante qui pourrait lui communiquer sa saveur. L’humidité étant l’un de ses pires ennemis, il n’est généralement pas recommandé de le garder au réfrigérateur, à moins qu’il soit conditionné dans un emballage spécialement conçu à cet effet. Il se vend dans le commerce des sachets en aluminium ou des contenants en acier inoxydable ou en fer-blanc destinés à cet usage. On peut aussi le congeler, à la condition d’attendre 24 heures avant d’ouvrir l’emballage à la sortie du congélateur (pour éviter la condensation, donc l’humidité).

Il est préférable d’acheter de petites quantités de thé à la fois, de façon à s’assurer de la fraîcheur du produit.

Préparation du thé

Offrez-vous un moment de détente, de relaxation avec un thé préparé dans les règles de l’art.

Comment le préparer ? Comment l'assortir ?

Pour préparer un bon thé, il existe quelques règles incontournables :

Les ingrédients

Il est nécessaire de disposer au départ d’un thé de qualité et d’une eau pure et inodore. On recommande donc d’éviter l’eau traitée au chlore ou chargée de minéraux (eau dure). Au besoin, utiliser une eau en bouteille (de source), mais éviter l’eau distillée, qui donne une infusion fade. Afin de préserver sa richesse en oxygène – qualité essentielle pour obtenir un bon thé - l’eau doit être amenée doucement à ébullition et n’avoir bouilli qu’une seule fois.

Choisir un bon contenant 

On doit veiller à ce que la théière ou la tasse utilisée pour infuser le thé soit assez grande pour que les feuilles se déploient parfaitement, sinon l’infusion sera fade. Réchauffez la théière ou la tasse en y versant de l’eau bouillante, que l’on jettera ensuite.

La température de l’eau

• Thé noir et thé oolong : bouillante ou un peu moins chaude (95 °C) ;
• Thé vert et thé blanc : de 70 °C à 80 °C. Une eau plus chaude brûlera littéralement les feuilles tendres du thé vert ou du thé blanc. Dans un premier temps, utiliser un thermomètre culinaire pour savoir combien de temps, laissez reposer l’eau après l’ébullition avant de la verser sur les feuilles.

Préparation du thé matcha

Le matcha est un thé vert finement réduit en poudre dont on se sert pour la cérémonie du thé au Japon, mais également comme boisson au quotidien et pour assaisonner certains aliments. Il se prépare avec une eau à environ 45 °C à 50 °C (la faire d’abord bouillir puis la laisser refroidir). On mesure le thé à l’aide d’une petite cuillère spéciale en bois (deux cuillères pour un bol), on verse l’eau refroidie sur la poudre . On agite alors la préparation avec un fouet en bambou de façon à former une mousse, ce qui aura pour effet d’enlever un peu de l’amertume propre à ce type de thé. Déguster sans délai.

Autres usages :

• En Inde, on prépare le massala chaï, qui en plus du thé, du lait et du sucre, comprend diverses épices, dont la cannelle, la noix muscade, le clou de girofle, le gingembre, le poivre noir, le macis, le piment, le santal, la rose, le safran, etc. Amandes, noisettes, pistaches ou pignons rôtis et réduits en poudre sont parfois ajoutés ;
• Au Tibet, on le prépare plutôt avec du sel et du beurre (de yak) ;
• En Afrique du Nord, on infuse du thé vert avec de la menthe ou, plus rarement, de la marjolaine, du basilic ou de la sauge ;
• Thé glacé : il existe deux méthodes pour le préparer : la première consiste à infuser le thé comme on le ferait normalement, mais en doublant la quantité de thé. Quand l’infusion est prête, verser dans une cruche remplie de glace. Plus délicate, l’autre manière prend plus de temps : elle consiste à laisser le thé infuser dans de l’eau froide pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur avant de filtrer. Doubler la quantité de feuilles ;
• Les fruits séchés (abricots, raisins, pruneaux, dattes) peuvent être mis à gonfler dans une infusion de thé noir ou oolong avant d’être ajoutés à une salade de fruits frais. Pour varier, utiliser un thé parfumé au jasmin, à la rose ou au zeste d’orange ;
• L’ochazuke (du mot cha) est un plat japonais composé de riz fraîchement cuit ou réchauffé, garni, au choix, de fines languettes d’algue nori, de wasabi, de craquelins de riz émiettés, de prune umeboshi, de graines de sésame, de miettes de thon ou de saumon, de bonite séchée, etc. On dépose le riz, puis les autres ingrédients dans un bol, et on verse dessus une infusion de thé vert. Servir sans délai. On peut, bien sûr, utiliser du riz sauvage, brun, noir ou rouge pour ce plat ;
• On peut aussi assaisonner d’autres aliments fades, tel le tofu, avec une sauce composée d’une infusion de thé, de sauce soja et de miel ;
• Farcissez un poisson de feuilles de thé avant de le faire cuire à la vapeur ou au four ;
• Aromatisez les plats de haricots secs en ajoutant quelques feuilles de thé durant la cuisson ;
• Braisez de la viande ou des légumes dans une infusion de thé, ou faites-y mariner ces aliments avant la cuisson ;
• Faites pocher les œufs dans du thé ;
• On peut préparer gâteaux, muffins et autres pâtisseries avec du beurre que l’on aura fait fondre et dans lequel on aura infusé des feuilles de thé pendant quelques minutes où aromatiser sorbets, glaces ou granités au thé vert ;
• Où en ajouter à une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique ;
• On trouve, dans les épiceries asiatiques et sur Internet, de la poudre de thé vert destinée à la cuisson, de même que divers aliments – biscuits, nouilles, soba, etc. – aromatisés avec cet ingrédient ;
• En Chine, on fume souvent le canard ou le poulet au thé. Déposez des feuilles dans le fond d’un wok avec, si désiré, des herbes ou des épices, de la farine ou du riz. Posez dessus une grille ou des baguettes entrecroisées. Placez les aliments à fumer sur cette structure, couvrez et chauffez à feu vif 10 ou 15 minutes. Faites fonctionner la hotte durant l’opération ou ouvrez grand les fenêtres. Laissez reposer 10 minutes puis faites cuire l’aliment comme on le ferait normalement.

Contre-indications et effets indésirables du thé

Le thé est certes doté de nombreux bienfaits, mais il ne faut pas minimiser ses effets, contre-indications et effets indésirables pour autant.

Thé vert et anticoagulants

Afin d’éviter la formation d’un caillot sanguin, plusieurs personnes doivent quotidiennement consommer des médicaments anticoagulant tels que ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®. Certains aliments et produits végétaux peuvent modifier la concentration de ces médicaments dans l’organisme, ce qui demande une prudence accrue. On rappelle que le thé vert fait partie des aliments qui peuvent modifier la concentration sanguine d’anticoagulants. Il est donc préférable pour ces personnes de ne pas en consommer en quantité trop élevée. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététicien nutritionniste ou un médecin afin de mieux connaître l’ensemble des aliments pouvant interagir avec les anticoagulants.

Le reflux gastro-œsophagien

Plusieurs individus souffrent d’épisodes de reflux gastro-œsophagien, souvent reconnaissables par une remontée du contenu de l’estomac entraînant un inconfort ou une sensation de brûlure. Il est recommandé aux personnes souffrant de reflux gastro-œsophagiens, œsophagite (inflammation d'œsophage) ou de hernie hiatale, d’éviter notamment les aliments riches en composés appelés méthylxanthines, comme le thé, le chocolat, les boissons gazeuses et le café. Ces aliments peuvent, en effet, entraîner un relâchement du sphincter œsophagien inférieur (situé à l’entrée de l’estomac), ce qui risquerait de causer un reflux du contenu gastrique dans l'œsophage.

Thé, fer et végétarisme

Malgré leurs bienfaits potentiels rapportés dans la littérature scientifique, les polyphénols et les tanins du thé diminuent l’absorption du fer contenu dans les végétaux. Les personnes végétariennes, qui ne consomment que ce type de fer, doivent ainsi demeurer vigilantes. Il est possible de diminuer cet effet négatif en évitant de consommer le thé en même temps que le repas. En effet, il est plus judicieux de le consommer une heure ou deux avant ou après.

Effets indésirables si consommation trop importante

La caféine du thé est aussi appelée « théine ». Sa quantité peut dépendre de la variété de thé et des méthodes de transformation et de préparation. Par exemple, le thé vert contiendrait moins de caféine que le thé noir. Appréciée pour son effet stimulant, la caféine peut aussi causer des effets indésirables comme l’irritabilité, la nervosité, l’insomnie, un effet diurétique, une altération du rythme cardiaque et des désordres gastro-intestinaux. Les experts considèrent qu’une consommation de caféine dépassant 500 mg à 600 mg par jour est abusive. Une telle consommation peut constituer un risque pour la santé, notamment pour les os et le système cardiovasculaire. Chez les femmes en âge de procréer, on recommande de ne pas dépasser 300 mg par jour.

Histoire du thé

Selon les sources, « thé » vient du malais têh ou de l’amoy (dialecte chinois) t'e. Il est apparu sous sa forme actuelle dans la langue française en 1589. Presque tous les noms qu’on a donnés à cette plante dans le monde viennent soit de ce mot, soit du mandarin cha (d’où les mots japonais bancha, sincha, sencha, matcha, etc. pour désigner les diverses catégories de thé vert).

Le théier est un arbre ou arbuste à feuilles persistantes qui, à l’état sauvage, peut atteindre 10 mètres, mais que l’on taille généralement à un mètre pour faciliter la récolte. Selon la région ou le climat, la récolte s’effectue tous les 7 à 15 jours. Appartenant au même genre botanique que le camélia, un arbuste à la floraison somptueuse et au parfum envoûtant, le théier vient comme lui des régions montagneuses se situant entre la Chine et l’Inde. Le théier est adapté au climat des régions tropicales et subtropicales du globe. En se propageant vers ces deux pays, l’espèce s’est différenciée en deux groupes (ou sous-espèces) relativement distincts, soit Camellia sinensis sinensis, que l’on trouve encore à l’État sauvage dans le sud-ouest de la Chine, et Camellia sinensis assamica, plutôt originaire de la région d’Assam (Inde), qui s’est étendu dans le sud-est de l’Asie jusqu’au Vietnam.

De belles légendes...

La découverte du thé est entourée de légendes. On l’attribue à un moine qui, s’étant coupé les paupières pour ne pas dormir durant la méditation, les aurait jetées au sol d’où serait né l’arbuste. Ou à l’empereur Shen Nong, qui aurait vécu il y a près de 5 000 ans : pendant qu’il se reposait en buvant de l’eau chaude, une feuille de théier sauvage serait tombée dans sa tasse. Il aurait apprécié la saveur astringente et rafraîchissante de cette boisson.

Ce n’est qu’autour du IIIᵉ siècle de notre ère que les écrits chinois le présentent comme une solution de rechange au vin, que l’on boit alors quotidiennement. Il fera graduellement sa place à la table chinoise, devenant la boisson de tous les jours. Puis, autour du VIIIᵉ ou IXᵉ siècle, il est introduit au Japon par un moine bouddhiste, qui recommande son emploi pour favoriser la méditation.

C’est un Jésuite portugais qui l’aurait introduit en Europe en 1560. Progressivement, son usage se répandra au point d’être, aujourd’hui, la boisson non alcoolisée la plus populaire dans le monde, après l’eau. Des guerres ont été menées dans le but de s’approprier (ou de briser) le monopole de son commerce, à une époque où il était extrêmement lucratif. Des rituels d’une grande complexité ont accompagné et accompagnent encore sa préparation et sa consommation. En Angleterre, les activités ralentissent quotidiennement pour l’incontournable four o’clock tea. Pas étonnant qu’il ait acquis une symbolique toute particulière – esthétique épicurienne pour les uns, rite communiel ou dépouillement de l’individualité pour les autres, miroir de l’âme...

Les divers thés du monde (on en connaît près de 1 500 variétés) acquièrent leur personnalité propre – et leur prix – en fonction d’un certain nombre de caractéristiques : terroir (type de sol, altitude, climat), mode de culture (sous couvert ou en plein soleil), taille de la feuille (entière, brisée, broyée), position des feuilles sur le plant (les plus basses donnent des thés plus corsés), présence ou non de bourgeons réputés plus fins que les feuilles, moment de la récolte (tôt au printemps, en été, à l’automne), cycle de repousse (première, deuxième, troisième, etc,) ou finesse de la cueillette, et type de traitement (degré de « fermentation », séchage au soleil ou à la machine, traitement à la vapeur ou grillage).

Ré-infuser le thé?

En Chine, la méthode traditionnelle de préparation du thé (dite Gong Fu Cha ou Kung Fu Cha) permet d'infuser jusqu'à dix fois les mêmes feuilles ! On laisse infuser une grande quantité de feuilles dans une toute petite théière de terre cuite de 75 millilitres. Et on recommence... Grâce à cette méthode, les bons thés chinois commencent à prendre du relief à la deuxième ou troisième infusion.

« Cette façon de préparer le thé relève du cérémonial et n’est pas adaptée à l’infusion courante du thé », précise toutefois Jasmin Desharnais 33, qui parcourt chaque année la Chine à la recherche de nouvelles récoltes pour sa maison de thé.

Selon lui, la façon courante de préparer le thé appelle une seule et unique infusion. « Dans un thé de deuxième infusion, il y a peu d’antioxydants. On perd aussi l’équilibre du thé : il y a moins de parfum et davantage d’amertume », indique-t-il.

Certains thés sont fumés aux aiguilles de pin ou aux racines d’épinette (Lapsang souchong), d’autres sont aromatisés aux huiles essentielles (Earl Grey), aux fleurs, aux fruits, à la noix de coco, aux céréales grillées, etc., d’autres enfin, tels les pu-erhs chinois, sont vieillis en cave pendant des années, voire des décennies. De plus, on concocte de nombreux mélanges, comprenant 15 variétés ou plus, dont certains sont devenus de grands classiques. C’est le cas du English Breakfast ou du Chine caravane.

Le thé se présente en feuilles, en poudre ou en briques denses faites de feuilles comprimées. Il est cultivé dans plus de 36 pays, essentiellement en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Les feuilles sont récoltées sur des arbustes âgés de 5 ans à 50 ans, mais on trouve également dans le commerce de grands crus provenant d’arbres sauvages dont certains auraient plus de 1 000 ans. On raconte que sur ces arbres aux feuilles inaccessibles, ce sont des singes domestiqués qui font la récolte.

Il y a des thés du matin, du midi, de l’après-midi ou du soir – ces derniers étant moins riches en théine. Certains se boivent édulcorés et additionnés d’un nuage de lait ou d’un filet de citron, d’autres doivent impérativement être pris nature. Certains accompagnent à merveille le poisson, d’autres encore les viandes ou le dessert, tandis que d’autres ne supportent la compagnie d’aucun aliment.

Une étoile montante

Beaucoup plus rare que les autres thés, le thé blanc est également beaucoup plus cher. Les amateurs apprécient la délicatesse de son goût, mais pour ceux qui sont habitués à la saveur corsée des thés noirs ou oolong, il peut paraître beaucoup plus fade. Depuis quelques années, les scientifiques étudient ses vertus potentielles, ce qui a créé une énorme augmentation de la demande. Toutefois, pour l’heure, on ne peut affirmer qu’il soit supérieur au thé vert.

Pendant des siècles, tout le thé du commerce sera blanc ou vert, le processus d’oxydation des feuilles n’ayant été découvert qu’à l’époque Ming (du XIVᵉ au XVIIᵉ siècle). Si l’Occident préfère aujourd’hui les thés noirs ou oolongs, plus corsés, l’Asie reste essentiellement consommatrice de thés verts, dont il existe des centaines de variétés. Comme ce sont les polyphénols qui sont oxydés durant la fermentation, il va de soi que les thés verts et les thés blancs, qui ne sont pas fermentés, sont plus riches en ces substances que les thés oolong, qui, à leur tour, le sont plus que les thés noirs.

Le plus grand pays producteur reste l’Inde, suivi de la Chine, du Kenya, du Sri Lanka, de la Turquie et de l’Indonésie. En 2004, la production mondiale s’élevait à 3,2 millions de tonnes. Étant donné le regain d’intérêt que connaît actuellement cette plante, il faut s’attendre à ce que la production augmente considérablement dans les prochaines années.

Pour aller plus loin

Écologie et environnement

Une fois l’infusion faite, les feuilles de thé peuvent être déposées sur la terre des plantes intérieures, qu’elles contribueront à engraisser, ou être mises au compost. On peut également s’en servir pour nettoyer les planches à découper ou les faire sécher et les brûler comme de l’encens, car elles ont une action désodorisante. Ou en faire une deuxième infusion qui servira à nettoyer les miroirs ou à prévenir la formation de rouille sur les casseroles de fer.

Des chercheurs indonésiens ont découvert que l’eau de la noix de coco améliorerait considérablement l’enracinement des boutures de théiers et pourrait remplacer les substances chimiques employées habituellement à cette fin. L’augmentation de la reprise est de 95,8%, et ce, en n’utilisant que 2,5% à 10% de cette substance naturelle qui constitue un sous-produit agricole. On a également découvert que la balle de riz (l’enveloppe du grain), elle aussi un sous-produit agricole, pouvait être utilisée comme substrat de culture des jeunes plants de théiers, à raison de 85 % de balle pour 15 % de terreau.