Le Portugal forme une bande verticale étroite qu'il est naturel d'aborder du nord vers le Sud.
Mais, enserré entre mer et terre, c'est bien plus souvent depuis la côte. Atlantique que l'on s'immerge vers l'intérieur, en zigzaguant d'une petite ville fortifiée à une pointe montagneuse, en traversant les nombreux fleuves. Même si la dominante de la gastronomie portugaise s'oriente vers les produits de la pêche, elle offre en fonction des provinces une identité culinaire très marquée. Le terroir, la tradition pastorale ; la religion, les multiples invasions, l'exil constituent une base de cuisine traditionnelle authentique, voire classique, toujours généreuse.
Le Nord
De Porto à la vallée du Douro, en remontant la côte jusqu'en Galice, on découvre un territoire verdoyant très accidenté, fait de montagnes, de rivières et de coteaux en terrasse le long du fleuve Douro.
Possédant l'un des plus beaux vignobles du monde grâce au porto, le Nord est identifié comme la région du vin : vinhos verdes, vins du Douro et le fameux vin de Porto charmeront, lors d'une dégustation dans une quinta ancestrale, les visiteurs sensibles au bon et au beau, Quant à la cuisine de cette terre ouvrière, elle promet des bases solides avec ses soupes populaires, ses ragoûts d'abats, ses feijoadas, mais également un des plus beaux panels de recettes de l'amie fidèle, la fameuse et attachante morue.
Le Centre
La région Centre balaie les Beiras juste en dessous de Porto, se prolonge par la chaîne de montagnes de la Serra de Estrela et se poursuit jusqu'à la rive de Tage pour atteindre Lisbonne. Une côte des plus sauvages aux ports de pêche très pittoresques comme Nazaré, Peniche ou Setúbal offre un des meilleurs territoires pour se rassasier de recettes de poisson, tant de choix des produits est varié, leur préparation multiple et les occasions inespérées. C'est le royaume de la pêche Atlantique, aux pêcheurs aguerris dans un océan bien souvent démonté. Caldeiradas (bouillabaisses), poissons grillés, dont la divine sardine remporte l'adhésion de tous, soupes de poisson, mulets cuits sous la brique : ici, le poisson est roi.
On troucera aussi dans la cuisine locale une grande variété de légumes et de fruits, produits par les vergers qui furent jadis plantés par les moines des nombreux monastères environnants. Le Portugal n'est-il pas, avec ses forêts et ses cultures maraîchères, le jardin de l'europe?
Le Sud
De l'Alentejo à l'Algarve, les terres du Sud campent sur une cuisine autour de la ruralité. Au relief moins franc, l'horizon s'aplanit pour accueillir des cultures d'oliviers, de chênes-lièges, de céréales, et offrir au monde pastoral un espace immense mais rude. cette rusticité se trouve dans chaque plat, à base de pain, de châtaignes, de cochon noir. C'est aussi une cuisine inspirée d'influences arabes et juives, palpables dans des recettes singulières comme le mélange terre-mer du fameux porc aux coques ou la cataplana, le tajine de poisson aux fruits de mer. Une cuisine du monde paysan marquée par son histoire.
Mais qu'est-ce qui est commun à la cuisine portugaise?
En plus du plaisir de manger jamais inassouvi, c'est celui de la gourmandise, exprimée de Nord au Sud dans la tradition des desserts conventuels, héritage direct de la vie des monastères, dont le pastel de nata est le plus célèbre.
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